モンマルトル ビス

天然酵母の自家製パン|MONTMARTRE bis(モンマルトル ビス)

ビストロ モンマルトル
HOME»  こだわり

モンマルトル ビスのこだわり

シェフの紹介



オーナーシェフ

 

オーナーシェフ
植村 慎太朗 (1973年東京都出身)

18歳でフランス料理の世界を目指すことを決意し、数々の東京有名レストランにて、7年間修業後、99年渡仏。

当時最も予約の取れないと言われたパリ・伝説のビストロ「ラ・レガラード」で、イヴ・カンドボルド氏に師事。
続いてシラク前大統領が愛したモンマルトルの一つ星レストラン「ボーヴィリエ」にて、部門シェフを務める。
さらに三つ星「ピエール・ガニェール」で魚部門長(シェフドパルティー)として腕を磨き、ガニェール氏から「一皿に対する集中力・料理の芸術的価値」を学ぶ。


 

 


2002年帰国。丸ビルオープンから「オザミ・トーキョー」勤務、料理長として7年間、料理とワインの、ちからと可能性を探求。

 2009年秋より、ザ・ブセナテラス メインダイニング「ファヌアン」の料理長に就任、フランス料理の基本精神であるテロワール=(その土地でできる食材を使用し、料理に反映させること)を意識し、沖縄の食材を用いるなど、オリジナリティー溢れる料理の数々を提案。
また多くの国際会議で各国首脳、VIPに料理を振る舞う。

 2012年12月、満を持してさらなる料理人生、料理哲学を極めるべく妻の故郷である沖縄に(ビストロ)モンマルトルを開店。

真嘉比の丘をモンマルトルの丘にすべく日々邁進している。  

 

自家製パンのこだわり

パン・ド・ミ ミルク 焼き上がり

ゲランドの塩

 

≪酵母≫
レーズンや沖縄県産シークヮーサーなど季節によって最適な素材で酵母を起こします。扱いは簡単ではありませんが、パンに旨みや酸味など複雑な味わいを与えるため、ライ粉系のパン中心に使用しております。また、バゲットやクロワッサンなどは極少量のイーストでじっくり醗酵させる方が旨いと考えているため、天然酵母は使わず生イーストを使用しております。

≪水≫
一般的にパンに使う水は硬水がよいとされています。那覇市の水の硬度は60~120mg/lなので軟水寄りです。bisではパン製造に最適な硬度に傾けるためフランスより取り寄せたナチュラル・ミネラル・ウォーターをブレンドし、調整した上で使用しております。

≪塩≫
塩は全てフランス ブルターニュ産ゲランドの塩を使用。
1000年の歴史の中で培われてきた技術と、太陽と風の力でじっくりと
結晶化した塩の風味は非常にまろやかです。
このゲランドの塩を用い、パンの塩分を弱すぎず、強すぎない、絶妙なバランスで仕上げております。

≪粉≫
フランス産を中心に九州産の小麦粉約10種類をパンや季節に合わせて独自に配合し使用しております。
小麦粉の他には香りを殺さないよう石臼で挽いたライ麦粉、九州産のそば粉も使用しております。

≪バター≫
バターは醗酵タイプと非醗酵タイプのを使用しております。マーガリンやショートニングは使用しておりません。





 

 

フレンチデリのこだわり

リエット

 

フレンチ惣菜は、無添加、無着色にこだわり、うま味調味料を一切使用しておりません。
パリで修行したオーナーシェフだからこそ提供できる本場の味をお楽しみください。

 

ナチュラルワインへのこだわり

ナチュラル・ワイン

 

フランス産を中心にイタリア、スペイン、オーストリア、日本、南アフリカなどで生産されたワインを扱っております。
各国の産地より、ブドウの栽培時から醸造・瓶詰に至るまで可能な限り人的介入をしない、いわゆるヴァン・ナチュール(=ナチュラル・ワイン=自然派ワイン)に注力したラインナップを目指しております。