モンマルトル ビス

天然酵母の自家製パン|MONTMARTRE bis(モンマルトル ビス)

ビストロ モンマルトル
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モンマルトル ビスの想い入れ

シェフ紹介



オーナーシェフ

 

ブーランジェール(パン職人)
運天理絵 (1977年沖縄県出身)

18歳でイギリスに渡り、5年間ヨーロッパの季節に寄り添う食文化、イギリス独特の国民性に触れ、国際的感覚を養う。

東京の有名店で、パン職人としてのキャリアを積み、2010年、沖縄に帰郷。

ビストロ モンマルトルオープン時より、キッチン業務をこなしながら、唯一無二の‟うんてんぱん”を作り続け、2015年、モンマルトル ビス開店。同年、ソムリエ資格取得。



 


メッセージ
~ワインショップでパンを焼くということ~


 2012年、モンマルトルのスタッフとして、キッチン業務をこなしながら、パンを焼いていました。
毎日、がむしゃらに仕事に向き合ってきました。
ところが、1年を過ぎたあたりから、ふと我に返り、急に不安になってしまいました。
料理人を目指しているわけでも、ソムリエとしてホールに立ってサービスをしたいわけでもない。
パン職人としての自身の在り方に、疑問を持つようになったのです。
ちょうどそんな時、社員研修でフランスのヴァン ナチュール(自然派ワイン)の造り手を訪問することになりました。
 ブドウの栽培において、化学肥料・殺虫剤・除草剤・農薬を使わず、果実に付着している天然の酵母で醗酵させ、無濾過・無清澄のまま、酸化防止剤無添加で造る、自然派ワインを沖縄で広めたい、知ってもらいたいという想いから、モンマルトルを立ち上げたオーナーや仲間たちと共に訪問した、尊敬する憧れの造り手たちとの現地での出会いは、私たちの心と仕事に深く大きな影響を与えました。
造り手たちは、それぞれ個性的でしたが、一様に誠実で真摯な態度でワインに向き合い、静かに情熱的で、なんとも言えず、格好良かったのです。
「私もあんな風に仕事がしたい!あんな風に毎日パンを焼きたい!」真っ直ぐにそう思えました。
ソムリエの資格を取ったことで、モンマルトルのパン職人として自分自身を納得させることもできました。

ワインは人と人を繋ぐ…
ワインのある食卓に寄り添うパンを焼くことで、私も人と繋がっていきたいと思っています。
美味しい料理やワインやパンで、ささやかながら幸せな空間を提供する事ができたら…
祈るように、日々、パンを焼いています。

自家製パンのこだわり

パン・ド・ミ ミルク 焼き上がり

ゲランドの塩

 

≪酵母≫
レーズンや沖縄県産シークヮーサーなど季節によって最適な素材で酵母を起こします。扱いは簡単ではありませんが、パンに旨みや酸味など複雑な味わいを与えるため、ライ粉系のパン中心に使用しております。また、バゲットやクロワッサンなどは極少量のイーストでじっくり醗酵させる方が旨いと考えているため、天然酵母は使わず生イーストを使用しております。

≪水≫
一般的にパンに使う水は硬水がよいとされています。那覇市の水の硬度は60~120mg/lなので軟水寄りです。bisではパン製造に最適な硬度に傾けるためフランスより取り寄せたナチュラル・ミネラル・ウォーターをブレンドし、調整した上で使用しております。

≪塩≫
塩は全てフランス ブルターニュ産ゲランドの塩を使用。
1000年の歴史の中で培われてきた技術と、太陽と風の力でじっくりと
結晶化した塩の風味は非常にまろやかです。
このゲランドの塩を用い、パンの塩分を弱すぎず、強すぎない、絶妙なバランスで仕上げております。

≪粉≫
フランス産を中心に九州産の小麦粉約10種類をパンや季節に合わせて独自に配合し使用しております。
小麦粉の他には香りを殺さないよう石臼で挽いたライ麦粉、九州産のそば粉も使用しております。

≪バター≫
バターは醗酵タイプと非醗酵タイプのを使用しております。マーガリンやショートニングは使用しておりません。





 

 

フレンチデリのこだわり

リエット

 

フレンチ惣菜は、無添加、無着色にこだわり、うま味調味料を一切使用しておりません。
パリで修行したオーナーシェフだからこそ提供できる本場の味をお楽しみください。

 

ナチュラルワインへのこだわり

ナチュラル・ワイン

 

フランス産を中心にイタリア、スペイン、オーストリア、日本、南アフリカなどで生産されたワインを扱っております。
各国の産地より、ブドウの栽培時から醸造・瓶詰に至るまで可能な限り人的介入をしない、いわゆるヴァン・ナチュール(=ナチュラル・ワイン=自然派ワイン)に注力したラインナップを目指しております。